林少华:知青生涯钩沉(四) 饮食篇

2018.1.17 阅读:350 作者:林少华

在上山下乡的洪流中——知青生涯钩沉(

饮食

如今,我们在福建、广东的大中城市中随处可见客家菜饭馆。中国四大菜系之一的粤菜三大系列之一的东江菜是深受食客欢迎,东江菜即是客家菜的一大分支;而闽西的客家菜也是闽菜三大流派之一,和东江菜颇具渊源,由此可见客家菜的魅力。可惜的是我们下乡时正值文革,整个国民经济濒于崩溃边缘,生产资料、生活物资都十分匮乏,特别是在乡下,阮囊羞涩的我们更是难以品尝到真正意义上的客家美食。尽管如此,我们还是对一些和我们闽南饮食有明显差异的食物和菜留下了较深的印记。


知识青年初到农村时,绝大部分都是在房东家搭伙,把国家发的每月八块钱生活费和定量粮票作为伙食费交给房东。记得我们四月份下乡时正值春天菜荒,没什么当季的青菜,农民家仅有的少许自留地也种不了多少,上一年腌制好的咸菜就成了主打的下饭菜了。我的房东夫妇年约四十多岁,正值盛年,身强力壮,勤劳肯干,日子过得比别人好一些,体现在每日的饭食上,就是较常见到荤腥。尽管如此,和家里伙食比起来还是有一定的差距的,但相较于其他的知青我也知足了。没菜的时候,南瓜叶、四季豆叶也都吃过。说实话,这两种叶子原本就不是正经蔬菜,加上叶面很多扎喉咙,实在难以下咽。我努力嚼了半天终究无法吞下只得趁房东不注意偷偷吐掉。我也吃过野菜:菊科的野茼蒿,那是原产地在非洲的一年生草本植物,也算是外来物种,它还有其它的名字如革命菜、飞机菜、昭和草等等。野茼蒿有股特殊的味道,吃到嘴里,我努力地想把它吞咽下去,最后还是没法接受那种味道,吐了出来。还好,这种无法下咽的菜只有寥寥数餐。有一天中午饭上了一碗热腾腾的菜,香气诱人,我仔细一瞧,却是炖猪板油。这道菜实在让我大开眼界,板油还能这么做着吃?抵不过诱人的香气,我夹了一块放到嘴里,顿时一股猪肉特有的香气充斥着嘴巴。板油炖得烂,稍微一嚼,便已融化在口腔中。对于肚子里已经没有什么油水的我来说,几近于御膳的味道了。我强忍着多吃几块的欲望,调转筷子去夹别的菜,实在不好意思多吃,毕竟这菜对于房东一家来说也不是经常能吃到的。正是这菜留给我的印象十分深刻,以致结婚后,有一次突然回想起这道菜,就做了一次。如我所预想的一样,原本持怀疑态度的妻子也觉得很好吃,一点都不油腻。但究竟全是肥肉,也不敢经常吃,加上食水平比当年那是提高了许多档次,渐渐地我把这道菜淡忘了。


芋卵粄是著名的客家小吃,下乡到闽西的知青们没吃过得寥寥无几。芋卵粄是用水芋的芋艿蒸熟去皮后碾成泥,加入适量的木薯粉揉至不粘手,再搓成三公分左右粗细的柱状,切成小段放入烧开水的锅里,直至芋卵粄浮出水面即可。根据个人口味加入各种配料,可做成汤状,亦可如炒面一般做法;还可加入各种馅料,做成丸子芋卵粄口感弹牙,久煮不烂是一道丰俭由人的小吃。但在当时,我们所吃到的都是单纯的芋卵粄,煮好后撒上些许葱花,后世那些配料都没有,顶多加上一些虾油,即鱼露鲜。即使这样,这道小吃也不是经常能吃到的。


永定的菜干是著名的闽西八大干之一。我们所在的地方咸菜和县城不一样。县城的咸菜是整颗芥菜腌制的,泡在腌汁里。而我们那儿的菜干是秋天时将芥菜切成半寸大小,在太阳底下至七八成干后加盐巴不停地搓揉至汁液流出,然后放入陶罐,一层芥菜一层盐巴压实后将坛口用笋壳密封,倒放在阴凉处,到第二年春天就可食用。开坛时会有一股特有的酒香气扑鼻而来,让人满口生津,是正宗的菜干。菜干最好吃的做法,当然是和猪的五花肉一起蒸,做法和梅菜扣肉类似。经过长时间的蒸煮,猪油已经将浸润得油汪汪的,一点都不柴,猪肉的芳香将菜干里里外外包裹住,吃上一口,满嘴香气四溢,加上菜干酸酸甜甜泛着酒香的味道,是米饭再合适不过的菜了。离开多年仍然念念不忘那滋味。九六年回去一趟,提及菜干的美味,结果回厦门时,房东和周边的农民送了一大堆自家的菜干和整坛的萝卜干,推也推不掉,害得我一路直发愁这么多东西要送给谁呀?!


下乡后一个多月,我哥哥也下乡来了,我去东岭迎接他们。途中我同房东的弟弟在路边水田发现了一条锦蛇。经过一番追逐扑打,终于捕获了这条蛇,将近二米长。等回到村里,房东的弟弟立马宰杀,只见他熟练地斩下蛇头,剥下蛇皮,然后抽出蛇的骨髓,斩成小块下锅炖煮。我好奇地在一旁观看,炖蛇的汤只放了生姜数片,待好了再浇点猪油,撒点盐巴,没有其它的调料。我接过给我的那碗蛇,只见蛇肉雪白,汤色清澈,十分诱人,肚子里的馋虫仿佛被香气惊醒了,迫不及待地吃起来。蛇肉极其细嫩,汤鲜味美一会功夫,整碗蛇肉及汤便到了肚子里。我吃得满头大汗,意犹未尽,寻思如能再来一碗那该多好。若干年后,也吃过不少次蛇肉,做法不一,但我总觉得没有这次这么令人难忘。


闽西的耕牛都是水牛,不像闽南我们所见到的都是黄牛。雄水牛性情暴躁,发情期更烈。我们有幸看到一次雄水牛的打斗,两头硕壮的水牛为了争夺配偶,掐起来了。它们在村子里的小路上来回追逐打斗,十分凶猛,我们战战兢兢地躲在安全的地方看着这难得一见的火爆场面。后来村民们用长竹竿绑上稻草,点起火来驱赶,好不容易才把这两头水牛给分开了。水牛冬天比较怕冷,特别是出生不久的小牛。有年冬天特别冷,生产队的一头小水牛被冻死了,只好杀了卖给村民。我们也好久没吃到荤腥了,听到这个消息,自然不肯错过。以前看外国书常看见有洋人吃牛排的情节,不知道这牛排是否真的那么好吃。这次有这个机会,我也想吃吃牛排,过过洋荤。排了好一会队,终于买到了一块小牛的排骨。那时还不知道西餐中的牛排其实是牛肉饼的其中的一种译法以为牛排就是牛的排骨做成的,现在想起来好土喔!对着买回来的牛排骨冥思苦想了老半天,却不知如何做才能做成西餐牛排。最后只好将买来的牛排骨用自己种的小罗卜炖了,没想到这道菜做法简单却汤清味美配以农家白米饭,令我大快朵颐,至今想起,口齿仍会生津


糍粑是客家人的一道名小吃下乡当队里种了一些中稻,也就是单季稻。十月份收了,晒干后当天午就分到每家每户。农民们分到稻谷后,当即拿到家中土垄将推碾成糙米,接着用风车筛去稻壳后再放到石臼舂成白白的精米,然后浸泡数小时,上笼蒸熟。等稍凉后即将糯米饭舀到石臼中反复捶打,过了一会,糍粑宣告做好,整个过程除了蒸煮外几乎是一气呵成,我在一旁几乎都看呆了。雪白的糍粑散发着新米特有的芳香,弹性十足,令人垂涎欲滴。房东见我嘴馋的样子扯了一大块给我,让我沾着白糖吃。热腾腾的糍粑合着白糖在嘴里形成了一种独特的味道,软香甜,而不牙,很有嚼劲。我越嚼越香,不知不觉那一大块糍粑被我吃完了,我自己也吓了一跳,竟然这么能吃?后来回到厦门再吃鼓浪屿著名的叶氏麻糍,除了的馅料因为是芝麻或花生味道更香外,就糍粑本身而言,是比不上我所吃到客家糍粑的。特别是这次刚收割下来的新米,而且又是糯中稻,口感本来就好过早糯稻,再加上整个加工过程都是纯手工的,不好吃才是怪事呢。


山区有着丰富的野生蘑菇、野果、野菜,在那年代里,是大自然给人们最好的馈赠。春天,有野杨梅,红得发紫的杨梅果十分诱人;山里的蘑菇和各种笋,帮人们度过没菜的时节。夏收过后,进入雨季,一阵豪雨过后,山里长出了各色蘑菇。其中一种叫鸡肉丝菇的最为美味,不知是否就是鸡枞菌?天刚蒙蒙亮,姑娘和媳妇们提着篮进山,早饭前就可以带着盈筐的收获回家。鲜蘑菇和咸菜干以及细嫩的罗汉或甜笋一起炖,真是一道利口下饭的好菜,如果有条件的话,再加一些五花肉那简直就是美味了!进入秋天,山上的野果陆续熟了。山坡上满是桃金娘那紫黑色的浆果,让人垂涎欲滴,直吃到满嘴角、手掌都沾满紫黑色的果汁。不过这果子比较燥烈,吃多了火气大。野板栗也成熟了,约上几个好友到很远的山里去采。刚摘下来的板栗去壳直接放到嘴里嚼,白色的汁液立刻浸润着口腔,越嚼越甘甜的滋味让人欲罢不能。把生板栗连同满是毛刺的外壳一起放到火堆上,一会儿就可以听到噼里啪啦的声响,眼疾手快的将板栗拨拉出来,趁热剥开已经开裂的果壳,一股浓烈的香气直冲脑门,黄澄澄的栗仁泛着油光,让人忍禁不住烫嘴的危险,直接塞入口中慢慢地嚼了起来。瞬时,满嘴都是板栗的香气,软糯香甜,嘴里还在嚼着,手上已经开剥下一颗了!山上还有一种叫乌饭子的浆果,是杜鹃花科越橘属多年生灌木,夏秋之交开始成熟。那时正是我们上山锄草皮的时候,看见了自然不肯放过。不到一人高的灌木上长满了紫色如同豌豆大小的果实,酸酸甜甜,令人开胃,吃起来没个够......


既是饮食篇,有了那么多的美食,又怎能没有饮呢?且慢,著名的客家米酒就是了。客家米酒又名酒娘,多是用糯米经过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等多道工艺酿造而成。每逢年节或者有红白喜事及坐月子时,客家人都会酿上一些。刚酿好的客家米酒味道醇和,甜而不腻,令人觉得入口顺滑,往往会不知不觉会喝过多而酩酊大醉。然其却不会出现头疼口干等宿醉现象。我也喝过多次米酒,却也没有喝醉过。榨完了酒剩下的就是酒糟,拿来炒鸡蛋、咸菜都是极好的,下乡那段时间内可没少吃。因为酒糟里还有残存的酒,吃多了有时还会略有微意。


说了这么多吃的,其实绝大部分在今天看来都是普普通通的食材,为什么我们当时吃起来会觉得是美味呢?其实道理很简单,无非就是传说中的朱元璋当乞丐时乞讨到的翡翠白玉汤效应罢了。当我们为果腹而努力时,稍微好一点的食物往往会被我们牢牢地记在心里。倘若当下我能穿越回那个年代重新去品尝那些食物,一定会慨叹当年的美味都去哪儿了